Welche Regeln gelten?
Grundlage ist die europäische Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, Verordnung (EU) Nr. 1169/2011). Sie schreibt vor, dass Verbraucher über bestimmte Zutaten informiert werden, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Seit Dezember 2014 gilt das auch für nicht vorverpackte Lebensmittel — also für alles, was in Restaurants, Cafés, Kantinen, beim Catering oder an der Theke ausgegeben wird.
Wie die Information im Detail aussehen muss, regeln die Mitgliedstaaten selbst: in Deutschland die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), in Österreich die Allergeninformationsverordnung.
Die 14 Hauptallergene
Anhang II der LMIV nennt 14 Stoffe und Erzeugnisse. In Österreich und in vielen deutschen Betrieben werden sie mit Buchstaben gekennzeichnet:
| Code | Allergen | Beispiele |
|---|---|---|
| A | Glutenhaltiges Getreide | Weizen (auch Dinkel), Roggen, Gerste, Hafer |
| B | Krebstiere | Garnelen, Hummer, Krebse |
| C | Eier | Eier und Eierzeugnisse |
| D | Fisch | Fisch und Fischerzeugnisse |
| E | Erdnüsse | Erdnüsse, Erdnussbutter |
| F | Soja | Sojabohnen, Tofu, Sojasauce |
| G | Milch einschließlich Laktose | Milch, Butter, Käse, Sahne |
| H | Schalenfrüchte | Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewkerne, Pistazien |
| L | Sellerie | Knollen- und Stangensellerie |
| M | Senf | Senf, Senfsaat |
| N | Sesamsamen | Sesam, Tahini |
| O | Schwefeldioxid und Sulfite | ab 10 mg/kg bzw. 10 mg/l, z. B. in Wein oder Trockenobst |
| P | Lupinen | Lupinenmehl |
| R | Weichtiere | Muscheln, Tintenfisch, Schnecken |
Die Buchstaben sind eine verbreitete Praxis, aber nicht die einzige zulässige Form — Sie können Allergene auch ausschreiben. Wichtig ist, dass Gäste die Angaben verstehen. Wer Codes verwendet, druckt deshalb eine Legende auf die Karte.
Deutschland: schriftlich oder mündlich
In Deutschland können Sie die Allergeninformation schriftlich geben — zum Beispiel direkt auf der Speisekarte, auf einem Aushang oder in einer separaten Allergenliste, die für Gäste gut zugänglich ist.
Auch eine mündliche Auskunft durch Ihr Personal ist möglich. Dann muss es aber eine schriftliche Dokumentation der Allergene je Gericht geben, die auf Nachfrage eingesehen werden kann, und einen gut sichtbaren Hinweis, etwa: „Informationen zu Allergenen erhalten Sie bei unserem Servicepersonal.“
Unabhängig von den Allergenen gibt es in Deutschland Kennzeichnungsregeln für bestimmte Zusatzstoffe, etwa Farbstoffe, Konservierungsstoffe oder Süßungsmittel. Auf Speisekarten werden sie meist mit Ziffern und einer Fußnote angegeben.
Österreich: die Allergeninformationsverordnung
In Österreich gilt die Allergeninformationsverordnung. Auch hier ist die Information schriftlich möglich — auf der Speisekarte, etwa mit den Buchstaben A bis R, oder in einer separaten Liste.
Wer mündlich informiert, braucht dafür geschultes Personal, eine schriftliche Dokumentation und einen deutlich sichtbaren Hinweis, dass Allergeninformationen beim Personal erhältlich sind. Details zu Schulung und Dokumentation erhalten Sie bei der Wirtschaftskammer.
So kennzeichnen Sie Allergene in der Praxis
- Rezepte erfassen: Gehen Sie jedes Gericht durch — inklusive Saucen, Dressings, Brot und Garnituren. Allergene verstecken sich oft in zugekauften Produkten wie Brühen oder Gewürzmischungen.
- Lieferantenangaben prüfen: Etiketten und Produktdatenblätter Ihrer Lieferanten zeigen, welche Allergene enthalten sind.
- Codes vergeben: Ordnen Sie jedem Gericht die passenden Codes zu und drucken Sie die Legende auf die Karte.
- Bei Änderungen aktualisieren: Neuer Lieferant, neues Rezept, neue Saisonkarte — jede Änderung kann die Allergene verändern.
- Team einweisen: Service und Küche sollten wissen, wo die Informationen stehen und wie sie mit Nachfragen umgehen.
- Kreuzkontakt offen ansprechen: Wenn in Ihrer Küche Spuren nicht ausgeschlossen werden können, sagen Sie das ehrlich — besonders bei Gästen mit schweren Allergien.
Häufige Fehler
- Saucen, Dressings und Beilagen werden vergessen.
- Die Karte wird geändert, die Allergenliste nicht.
- Codes stehen auf der Karte, aber die Legende fehlt.
- Das Personal kennt die Dokumentation nicht oder findet sie im Stress nicht.
Allergene in BONTRIVO pflegen
In BONTRIVO hinterlegen Sie für jedes Gericht die Allergene nach den Codes A bis R sowie die Zusatzstoffe. So liegen die Informationen zentral an einer Stelle, und Sie pflegen sie direkt mit, wenn sich die Karte ändert. Mehr zur Speisekarte und Website finden Sie unter Restaurant-Website.
Häufige Fragen
Muss ich Allergene direkt auf die Speisekarte schreiben?
Nicht zwingend. In Deutschland und Österreich ist auch eine separate Allergenliste oder eine mündliche Auskunft möglich — Letztere nur mit schriftlicher Dokumentation und einem gut sichtbaren Hinweis. Die Angabe direkt auf der Karte ist für Gäste aber oft am bequemsten.
Gilt die Kennzeichnungspflicht auch für Getränke?
Ja. Die Pflicht gilt für Lebensmittel insgesamt, also auch für Getränke — etwa Sulfite im Wein oder Milch in Kaffeespezialitäten.
Muss ich auch Spuren von Allergenen angeben?
Die Pflicht bezieht sich auf Allergene, die als Zutat enthalten sind. Hinweise auf mögliche Spuren sind freiwillig. Fragen Gäste mit Allergien nach, sollten Sie aber offen sagen, wenn ein Kreuzkontakt in Ihrer Küche nicht ausgeschlossen ist.
Wofür stehen die Buchstaben A bis R?
Sie stehen für die 14 Hauptallergene: A Gluten, B Krebstiere, C Eier, D Fisch, E Erdnüsse, F Soja, G Milch/Laktose, H Schalenfrüchte, L Sellerie, M Senf, N Sesam, O Sulfite, P Lupinen, R Weichtiere. Die Buchstaben I, J, K und Q werden nicht verwendet.
